• 25 de Janeiro de 2023

Pesquisadores da Embrapa desenvolveram o filé de pirarucu ( Arapaima gigas ) em conserva, tecnologia agroindustrial que agrega valor ao pescado e desponta como potencial ativo de bioeconomia e desenvolvimento na Amazônia. O pirarucu está entre os maiores peixes de água doce do Brasil e do mundo e tem despertado a atenção de consumidores, manejadores e produtores em todo o País, em especial, na Amazônia, de onde é originário. Entre as características atraentes ao mercado destacam-se o rápido ganho de peso desse e o aproveitamento de carne, superior ao encontrado no gado.

A tecnologia está disponível a empresas interessadas em dar continuidade à pesquisa e levar-la ao mercado consumidor. Ela foi desenvolvida por meio de parceria entre a Embrapa Amazônia Oriental (PA) e a Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e resultou em um comunicado técnico detalhando todo processo e que pode ser acessado gratuitamente no portal da instituição . 

A pesquisadora Alessandra Ferraiolo , uma das autoras do trabalho, defende que é necessário diversificar os produtos de peixes enlatados existentes no mercado, e com isso, possibilitar agregação de valor, assim como aumentar a vida útil do pescado fresco.

O pirarucu é um peixe carnívoro que pode atingir, em condições de natureza, até três metros de comprimento e ultrapassar os 200 quilos. No caso da criação comercial, em cativeiro, os números também são animadores, pois o animal chega a 12 quilos em apenas um ano, tamanho apreciado pelo mercado.

Em termos de rendimento econômico, pesquisas da Embrapa indicam que o pirarucu suplanta ao dobro o tambaqui ( CoIossoma macropomum ) e em até 40 vezes aos bubalinos, bovinos e ovinos. Considerando-se os elevados rendimentos de carne, o que indica a espécie com elevado potencial para a piscicultura industrial.

Segundo Ferraiolo, o trabalho tem o intuito de agregar valor e incentivar o consumo da espécie, além de diversificar os produtos de peixes enlatados. “O objetivo do trabalho foi desenvolver conservas de pirarucu da pesca e da piscicultura e avaliar os produtos quanto às suas características físico-químicas, sensoriais e qualidade microbiológica”, detalha.

Ela explica que as vantagens da espécie para esse tipo de processo agroindustrial estão no rendimento muscular e na qualidade da carne. “A carne do pirarucu possui cores claras, textura firme, sabor suave, o que agrada aos consumidores. A ausência de espinhas intramusculares e baixo teor de gordura são outros pontos importantes”, conta um cientista.

Do rio à lata

O trabalho dos cientistas envolveu, além do desenvolvimento de conserva, a avaliação da qualidade do produto final a fim de incentivar o consumo da espécie e fomentar a sua cadeia produtiva.

Os produtos enlatados foram avaliados quanto às suas características físicas-químicas e sensoriais e à qualidade microbiológica. A pesquisadora conta que foi fornecer um produto de boa qualidade nutricional, sensorial e sanitária. É também considerado um produto de conveniência, por ser de fácil preparo, semipronto ou pronto para o consumo. “O filé de pirarucu em lata dispensa a cadeia do frio para o seu armazenamento, distribuição e distribuição”, enfatiza um cientista.

Ela lembra que, como qualquer pescado, o filé da espécie é altamente suscetível à caça, desafio que a apresentação em lata ajuda a evitar. “O benefício aumenta a vida útil, a diversidade de produtos e recebidos do pescado pelo mercado consumidor, além de permitir um melhor controle de qualidade e aproveitamento dos subprodutos, sem perder os benefícios nutricionais”, defende um cientista ao ressaltar que o elevado teor de nutrientes não apresentam pirarucu o torna recomendável ao consumo.

Pelo processo agroindustrial desenvolvido, os filés foram higienizados em solução clorada, imersos em salmoura (3% sal refinado), drenados, cortados e acondicionados em latas. Em seguida, adicionou-se o líquido de cobertura, à base de salmoura a 2% e as latas foram mantidas aos processos de exaustão, recravação, tratamento térmico e resfriamento.

Degustações, em testes sensoriais, também foram realizadas e indicaram que a conserva elaborada com o pirarucu da piscicultura foi a preferida em comparação à elaborada com o peixe orientado da pesca. Os peixes de criação se sobressaíram nos atributos textura, sabor e impressão global. O resultado geral foi a intenção positiva de compra do produto. “A conserva de pirarucu, proveniente da pesca ou da piscicultura mostrou boa aceitação sensorial”, afirma Ferraiolo.

Mercado

Os dados oficiais sobre a produção de pirarucu têm oscilado nos últimos anos. Depois de uma alta registrada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística ( IBGE ) no ano de 2015, quando a produção nacional de consumo algo em torno de oito mil toneladas, houve uma queda significativa em 2020, quando, de acordo com o instituto, a produção não conseguiu alcançar duas mil toneladas.

Esses números, no entanto, não condizem com a realidade da produção do pirarucu, segundo Francisco Medeiros, presidente-executivo da Associação Brasileira da Piscicultura (PeixeBR). Medeiros relata que os dados do IBGE provavelmente registraram apenas a criação comercial e não a produção oriunda dos planos de gestão. “A produção do pirarucu se divide entre a criação comercial em cativeiro e os planos de manejo comunitário, estes, nos diversos estados da Amazônia”, enfatizou o presidente da PeixeBR.

Sobre a discrepância de dados, Medeiros acredita que pode estar relacionado à dificuldade de mensurar a pesca de manejo nas comunidades tradicionais. De acordo com o registro da PeixeBR, somente o estado do Amazonas produziu cerca de três mil toneladas em 2020, ou seja, mil toneladas a mais do que o registrado pelo IBGE.

O PeixeBR reconhece, no entanto, que houve uma queda vertiginosa na produção em cativeiro, mas, ao mesmo tempo, um aumento significativo na produção de manejo e organização comunitária. O executivo avalia que o mercado para esse peixe tem muitos gargalos, com destaque para o resfriamento e conservação, mas também potencialidades e que o papel da pesquisa, a união de esforços e implementação de políticas públicas, podem reestruturar e sustentar a cadeia da espécie nativa , tanto no manejo quanto no cativeiro.

Se por um lado houve queda na produção em piscicultura, o mercado de alimentos enlatados segue aquecido e projeta crescimento, segundo pesquisa divulgada pela empresa de consultoria  Mordor Intelligence . O estudo  Mercado de alimentos enlatados - crescimento, tendências, impacto do COVID-19 e previsão (2022 - 2027)  prospecta crescimento no setor para os próximos anos, com destaque para produtos de pescados e frutos do mar. De acordo com a pesquisa, a pandemia de COVID-19 causou uma tendência positiva no consumo de alimentos enlatados, à medida que mais pessoas frequentaram à comida caseira e às compras no varejo, traje reforçado durante os períodos de confinamento, e que tem sido incorporado às rotinas.

O relatório destaca ainda que o mercado de enlatados, em especial, de peixes e frutos do mar, é impulsionado, principalmente, pela crescente população urbana que prefere alimentos fáceis e convenientes e garante a demanda por alimentos saudáveis, ricos em proteínas, fibras funcionais , vitaminas e ácidos graxos ômega-3.

 

• Texto: Anni Karine Ribeiro
• Fonte: Kélem Cabral (MTb 1.981/PA) Embrapa Amazônia Oriental