Entenda como a análise sensorial é aplicada no controle de qualidade do café

A avaliação utiliza os cinco sentidos para garantir que o alimento testado está de acordo com os rigorosos padrões exigidos, além de preservar a segurança do consumidor.

11 de Junho de 2021

Entenda como a análise sensorial é aplicada no controle de qualidade do café

A análise sensorial é um método de avaliação de qualidade amplamente utilizado na indústria alimentícia. Além de garantir que os produtos estejam de acordo com as normas e os padrões exigidos, a técnica também preserva a segurança dos consumidores. Para isso, a análise sensorial utiliza os cinco sentidos (visão, olfato, paladar, audição e tato) para detectar irregularidades.

A aplicação desse modelo de avaliação é importante para atestar as características sensoriais esperadas dos alimentos, como a aparência, o aroma, a textura, o sabor e o sabor residual (também conhecido como aftertaste, é o gosto que persiste na boca após a ingestão de uma bebida). Porém, a sua utilização só é válida para produtos microbiologicamente adequados, ou seja, aqueles que são apropriados para o consumo, já que não é permitido colocar os avaliadores em risco.

Etapas do processo

O primeiro passo é estabelecer, de forma clara, o objetivo da análise ou do estudo. Posteriormente, define-se a metodologia que será aplicada, cuja relação com o tipo e número de avaliadores é estreita. Para que uma amostra seja aprovada no teste sensorial, é necessário que ela atinja padrões mínimos esperados pelo produto. De acordo com a legislação brasileira, o aroma, o sabor, a textura e a consistência devem apresentar resultados característicos.

“A equipe de avaliadores pode ser composta por indivíduos selecionados e treinados ou por consumidores do produto. O primeiro método pode ser classificado como descritivo, quando o objetivo do estudo é descrever as características sensoriais. Quando o objetivo é investigar se existe divergência entre as amostras, os testes de diferença são empregados. Um terceiro tipo refere-se ao nível de receptividade, ou seja, os testes de aceitação ou preferência. Nesse caso, são recrutados consumidores do produto em número elevado, aproximadamente 100 pessoas, para participar do estudo”, explica Rosires Deliza, Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Análise sensorial aplicada ao café

No universo do café, a análise deve seguir o mesmo rigor em relação às etapas de um estudo sensorial. A Instrução Normativa nº 8, de 11 de junho de 2003, que define a Classificação Oficial Brasileira (COB), descreve as características de identidade e de qualidade para a classificação do Café Beneficiado Grão Cru das espécies arábica e canéfora, os classifica quanto ao tipo a partir dos defeitos encontrados nos grãos. Em relação à qualidade da bebida, a mesma é avaliada através da prova da xícara por indivíduos treinados nessa metodologia, a classificação pode ser: estritamente mole, mole, dura, riada, rio e rio zona.

Os atributos sensoriais dependem dos tipos de grãos utilizados na bebida, o que impacta na sua qualidade. Eles podem ser classificado de acordo com o sabor e aroma (amendoim, animal, ardido, borracha queimada, característico, caramelo, cereal, chocolate, cinzas, cítrico, floral, madeira, metálico, queimado, químico, rançoso, tabaco, torrado e verde), conforme o gosto (ácido, amargo, doce e azedo), ou segundo a sensação na boca (adstringente e encorpado).

Controle de qualidade da ABIC

A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) trabalha para estimular a educação sobre a importância de cafés certificados, bem como promover o consumo de bebidas com qualidade e pureza atestadas. O Programa de Qualidade (PQC), criado em 2004, também utiliza a análise sensorial para garantir que os produtos das marcas associadas que são testados alcancem a nota mínima de Qualidade Global.

“A análise sensorial do café torrado e moído é única no mundo. Diferente da análise do café cru. No café torrado e moído é levado em consideração todo o processo industrial, a embalagem e o tempo de prateleira do produto no supermercado. A análise é realizada no café que o consumidor leva para casa. Ou seja, o consumidor que compra um café com o Selo de Qualidade, sabe exatamente o que está consumindo. Os técnicos avaliam e dão notas para os atributos do café como: a fragrância do pó, aroma da bebida, defeitos, acidez, corpo, adstringência e amargor. No final, eles avaliam todos os atributos e chegam a uma nota final de Qualidade Global”, contam Aline Marotti e Christianne Monteiro, Analistas de Qualidade da ABIC.

Nesta metodologia os cafés são classificados em 4 categorias de Qualidade: Gourmet, Superior, Tradicional e Extraforte. Numa escala de 0 a 10 pontos quanto maior a nota melhor é a qualidade. Assim podemos atestar que o produto entregue ao consumidor é de fato a categoria correspondente.